Les classiques de la cuisine : le canard laqué

France 2

C'est un plat emblématique de la cuisine chinoise, le canard laqué. Une recette souvent imitée, mais jamais égalée.

La cuisine chinoise rime avec canard laqué. Ce plat emblématique, plat des empereurs, est extrêmement compliqué à réaliser. L'histoire d'un bon canard laqué commence à la ferme. C'est là où sont sacrifiés chaque jour 11 000 canards, d'une race particulièrement choisie après 45 jours d'élevage. "Ce qui différencie ce canard des autres, c'est son alimentation. Sa peau est plus grasse et épaisse. (…) Avec notre méthode d'élevage, la viande est très tendre et la peau croustillante", explique Zhou Benfa, directeur de l'abattoir.

Le déplumage à la pince à épiler

Après l'abattage, opération déplumage, tout d'abord à la cire. L'opération, importante, est finalisée dans l'eau tiède, à la pince à épiler. Puis vient enfin, au restaurant, l'opération laquage du canard. Les bêtes sont plongées à trois reprises dans des bains très spéciaux. Ne reste ensuite plus qu'à déguster.

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