Feuilleton 2/5 : "Toques et éprouvettes" : la chimie en cuisine

Voici notre feuilleton de la semaine, sur la cuisine moléculaire. Nous retrouvons les élèves du collège de Coignières (Yvelines), qui arrivent au laboratoire culinaire. Ce matin, à l'université d'Orsay, le chef étoile Thierry Marx arrive au laboratoire avec une surprise pour Raphaël Haumont. Voilà. Pacojet, avec un petit batteur. Faut que je t'explique, comme t'as pas de congél'. Bonne nouvelle pour le scientifique du centre culinaire. plus on sera proche des contraintes en cuisine. On pourra quantifier. Moi, je veux surtout mesurer. Il va falloir que je le bricole. Je vais regarder là-dedans. L'idée du centre d'innovation culinaire vient de deux passionnés. Je trouvais intéressant, en tant qu'artisan cuisinier ou pâtissier, que la science nous aide à avancer un peu plus que nos aînés. C'est pas un gadget de plus. Raphaël montre son travail sur l'expansion des matériaux. Ce ballon, on va pas trop le gonfler. C'est une bulle d'air dans ton gâteau. Tu branches. Cette pompe fait le vide. C'est ce qu'on voulait faire avec le biscuit chocolat. Monter, monter. Et le stopper. Dans la cloche, plus on fait le vide, plus le ballon gonfle. Faut pas trop expanser, sinon, tout va retomber. Raphaël montre aussi à Thierry qu'on peut jouer avec le froid. En cuisine, t'as le compromis entre température et pression. Là, le froid contracte la matière, le chaud la dilate et la pression, ce sont des effets analogues. L'idée, c'est que dans plein de préparations, j'ai des mousses, j'introduis des bulles de gaz sensibles au froid et à la pression. Ma problématique, c'est de faire des biscuits très gonflés, mais sans gluten, donc sans farine. Mais quand on a préparé la recette, on n'est plus avec des ballons. Les collégiens des Yvelines arrivent à l'université. Cueillir des légumes, c'est bien, mais il faut en comprendre la matière. Premier cours de cuisine moléculaire. Au centre, le produit. Un légume, c'est 95 % d'eau à peu près. Comme un verre d'eau, plus 5 % de petites choses, qui sont des molécules qui permettent que ça tienne. Exercice avec la tomate mozzarella revisitée. Une tomate et un coeur de fromage fondant. On va y mettre la mozzarella. Une pointe de basilic. Raphaël met l'eau d'une tomate dans un ballon de baudruche, puis le plonge dans de l'azote liquide. On a mis dans ce ballon de la fumée froide. On est à. 196 degrés. C'est un congélateur instantané. Ca va surgeler d'un coup. Maintenant, c'est solide. Cela a congelé grâce à l'azote liquide. On donne un coup de couteau. Ce glaçon de jus de tomate finit le plat et le rend spectaculaire. Je vais casser ça comme un oeuf. Ca fond et je finis avec un consommé de tomate. La recette plaît à Corentin. La présentation, le ballon qu'ils ont trempé dans l'eau, c'était impressionnant. On peut faire ça avec une tomate. Jus d'orange sanguine. On termine avec une glace particulière. Au contact du jus, l'azote liquide se transforme en gaz. Ne reste que le fruit. J'ai pas ajouté de sirop. Pour fabriquer un sorbet il faut, en gros, 1 kg de sucre, 1 l d'eau. Là, pas de sucre, on est uniquement sur la saveur du fruit. Goûtez. Les enfants apprécient, même si certains n'ont pas tout écouté. C'est sucré. C'était de la tomate. Demain, les collégiens découvriront les parfums de synthèse. "Toques et éprouvettes", un feuilleton signe J-F. Monier, J-P. Bosch et L. Lavieille.