VIDEO. "13h15". Le boucher Sébastien Leboeuf prépare en conditions réelles le concours du Meilleur ouvrier de France

Sébastien Leboeuf, membre d'une famille de bouchers, est en quête de perfection, comme ses deux frères qui ont décroché le titre de Meilleur ouvrier de France. Il veut être le troisième à pouvoir décorer le col de sa veste d'un liseré tricolore, qui est le signe distinctif des MOF. Alors, il s'entraîne dur… Extrait de "13h15 le samedi" du 18 novembre.

Dans la famille Leboeuf, on est boucher de père en fils depuis 1970 à Bourges, dans le Cher. Le père a transmis la passion de la viande à ses trois fils. Deux ont déjà obtenu le titre suprême de la profession, celui de Meilleur ouvrier de France. Sébastien a décidé d'être le troisième Leboeuf à orner sa veste professionnelle d'un col tricolore, que seuls les MOF peuvent avoir. Il reste à peine un mois au candidat, qui exerce sa profession sur les marchés de sa région, pour se préparer au redoutable concours.

Ce matin-là, Sébastien accueille très tôt dans son laboratoire le chef boucher de son frère aîné Eric, pour un entraînement dans les conditions réelles de l'épreuve. Il s'agit d'un marathon de six heures durant lequel il doit réaliser une dizaine de pièces à partir de trois viandes différentes. "Je t'ai fait trois feuilles, lui explique son coach, pour l'agneau, le veau et le bœuf : un gigot raccourci à faire, des paupiettes dans le muscle pectoral et un carré de côtes… L'idée d'aujourd'hui est de finir dans les temps avec une décoration. Eh bien, c'est parti !" Top chrono…  

Des gestes d'une précision chirurgicale

Sébastien ne perd pas une seconde pour empoigner la première pièce de viande qu'il doit travailler dans le respect des règles académiques. Il aiguise ses couteaux, comme seuls les bouchers savent le faire, puis tranche, émince, aplatit… avec des gestes d'une précision chirurgicale. "Une heure vingt et une", annonce son entraîneur. Pas question de faiblir et encore moins de paniquer. "Il te reste dix-huit minutes… Il faut que tu sortes ta viande et parviennes à placer quelque chose dessus", lui précise-t-il pour soutenir son effort, proche de celui d'un sportif de haut niveau. Sébastien s'attaque alors aux carottes et autres légumes qui viendront décorer ses préparations. Top final !

"Pour ton organisation, analyse le superviseur de la séance, si tu décides pour ta déco de mettre des ronds ou des losanges, tu traces... clac, clac, clac… Et tu en fais vingt ou trente. J'ai trouvé que le veau était propre. Pas grand-chose à dire. Pour moi, c'était bien, mais ton erreur de coupe de rôti te coûte cher. Voilà, ça te rassure ?" A l'issue de ce test, Sébastien tire un premier bilan : "On m'avait bien dit qu'en sortant, on allait être… Hé bien oui, j'ai les yeux qui tirent, le dos qui a chaud et ça coule dans le cou… Bon, c'est pas mal, c’est bien…" Répéter et répéter encore les gestes du métier pour espérer devenir un jour Meilleur ouvrier de France, comme les deux autres frères Leboeuf.

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