Boulangerie : quand le riz remplace le blé

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FRANCE 2

Un boulanger voulait faire du pain sans gluten, et a réussi à en produire avec des grains de riz. Il fait maintenant face à une réelle demande et livre des palaces ainsi que des magasins spécialisés.

Nichée dans les Alpes-de-Haute-Provence, sur la commune de Noyers-sur-Jabron, se trouve une école internationale de boulangerie. Elle est la seule école européenne à délivrer une formation d'artisan boulanger bio. Le créateur, Thomas Teffri-Chambelland est un passionné. C'est un ancien professeur de biologie reconverti dans la boulangerie. Mais ce joli succès ne suffisait pas au fondateur de l'école. L'entrepreneur a voulu produire du pain naturellement sans gluten. Impossible d'utiliser des céréales traditionnelles comme le blé ou le seigle, qui en contiennent. Il optera finalement pour le riz, une céréale sans gluten pas trop forte en goût et produite pas très loin d'ici. Encore fallait-il trouver la bonne formule et la recette adéquate, car personne avant lui n'avait fabriqué du pain de riz.

Le succès est au rendez-vous

Thomas Teffri-Chambelland voulait aussi un produit totalement bio. Il ira trouver son riz dans la plaine du Pô, au nord de l'Italie. À 20 km de Sisteron, il va ensuite convaincre un meunier de construire avec lui un moulin entièrement dédié à la fabrique de farine de riz, le seul moyen d'éliminer toute trace de contamination avec d'autres céréales comme le blé. Le riz est examiné avec minutie pour vérifier la qualité et la pureté des grains. La construction du moulin est un sacré pari, avec près de 800 000 euros d'investissements nécessaires. L'établissement produit en moyenne 300 tonnes de farine chaque année. Une goutte d'eau dans le monde de la meunerie, mais la demande est en constante progression. L'essentiel de la production va prendre la direction de Paris. Après cuisson, le pain est plat et rectangulaire, et le goût a déjà conquis les palais de plusieurs grands chefs. Une partie de la fournée part en livraison. Avec des prix deux fois plus chers qu'un pain traditionnel, ce n'est pas donné, mais le succès est au rendez-vous. L'aventure du pain de riz n'est pas terminée, elle en est déjà à 22 emplois créés.

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