"Le lait cru c'est un goût unique" : le chef étoilé Mathieu Guibert s'insurge contre le camembert AOP à base de lait pasteurisé

Le camembert est un fromage au lait vache, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie.
Le camembert est un fromage au lait vache, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie. (MAXPPP)

Une trentaine de chefs ont signé une tribune mercredi pour dénoncer un accord entre fabricants qui prévoit qu’il n’y ait plus qu’un seul camembert de Normandie AOP. Celui-ci pourrait désormais être élaboré avec du lait pasteurisé. Une menace dénoncée par le chef Mathieu Guibert.

Mathieu Guibert, chef et propriétaire du restaurant deux étoiles Anne de Bretagne à La Plaine-Sur-Mer (Loire-Atlantique), invité de franceinfo mercredi 16 mai, a dénoncé l'accord conclu en février par les acteurs de la filière du camembert qui est, selon lui, "une victoire de l'industrie alimentaire".

Mathieu Guibert fait partie de la trentaine de chefs, vignerons et fromagers qui signent une tribune dans le journal Libération contre cet accord qui prévoit que d'ici 2021, il n’y ait plus qu'un seul unique camembert de Normandie AOP (Appellation d'origine protégée) qui pourra donc désormais être élaboré à partir de lait pasteurisé.

"La particularité du fromage, du camembert en l'occurrence, c'est l'idée du lait cru. C'est un goût unique, c'est un process de fabrication qui est vraiment particulier. Autoriser ça, c'est un nivellement vers le bas de la production de fromage", a-t-il expliqué Mathieu Guibert, dont le restaurant a deux étoiles au guide Michelin. 

Une pratique étendue à tous les fromages ?

Selon lui "on ouvre une boîte de Pandore. C'est tout ce lobbying industriel qui va gagner une bataille". Mathieu Guibert craint que le brie soit le prochain fromage concerné par ce genre d'accord commercial.  

À la vente, le consommateur a le choix entre un camembert AOP de Normandie et camembert fabriqué en Normandie : "Le produit AOP est réglementé par l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) qui fait que ce camembert particulier, qui fait partie de notre patrimoine, de notre histoire, a un goût si particulier" a précisé le Mathieu Guibert. "On a un devoir de mémoire et de transmission de ce patrimoine. On a une vraie richesse gastronomique en France et on doit absolument la préserver" plaide encore le chef étoilé.      

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