Noël : le caviar s'invite sur les tables de réveillon

FRANCE 3

C'est l'un des produits phares des tables de Noël : le caviar. Un produit de luxe qui se démocratise. En Dordogne, il existe trois sites de production. France 3 nous y emmène.

Manipulé avec toutes les précautions d'usage, le caviar, l'un des mets les plus précieux et les plus convoités de Noël est produit ici, en Dordogne. Et pourtant, il y a dix ans, cet élevage traditionnel ne produisait que de la truite. Vous êtes ici dans la pouponnière. Des milliers de petits alvins de truites arc-en-ciel, tout juste éclos, qui bientôt deviendront grands. Ici, leurs aînés, baignés dans l'eau de la Beune, un affluent de la Vézère, en plein site Natura 2000. Sa source est à quelques mètres. Voici l'une des principales raisons du succès de cette exploitation où est arrivé l'esturgeon en 2008.

Des perles régulières et fondantes

Une eau dans laquelle évoluent ces femelles esturgeon pendant près de dix ans, car il faut beaucoup de patience pour espérer le fruit de leurs entrailles, observé régulièrement à l'échographie. Et au final, un trésor de perles régulières et fondantes. Une petite boîte qui se vend de mieux en mieux sur le marché français. Cette année, l'exploitation a pu augmenter de 50% sa production, face à l'envolée de l'or noir.

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