VIDEO. Les secrets de préparation des champignons par Éric Fontanini

France 2

Le chef du restaurant du Palais Royal, Eric Fontanini, livre toutes ses astuces pour une bonne dégustation de champignons, en direct sur le plateau de France 2.

Qui ne s'est jamais posé des questions sur la préparation des champignons ? Le chef répond aux petites questions qui font de grands plats.

Faut-il laver les champignons ?

"Jamais. Il faut nettoyer les champignons." Tous les champignons ne se ressemblent pas, mais pour un bon nettoyage, un coup de pinceau sur le chapeau et une épluchure pour le pied, plein de terre. Pour les plus minutieux, résistez à la tentation de tremper dans l'eau, utilisez plutôt une brosse un peu mouillée pour frotter le surplus.

Petits ou gros morceaux, que faut-il pour exalter au mieux les saveurs ?

"Lorsqu'on a des champignons bien fermes, ne pas hésiter à les laisser en gros morceaux, les poêler d'un seul côté et on ne force pas la cuisson."

Pour les moins bien lotis, comme les cèpes mangés par les limaces, il faut retirer les zones les plus abîmées et les faire sauter à la poêle plus longtemps.

Petit conseil du chef : " Une poêlée de cèpes que l'on flambe avec une pointe de pastis. Ça marche très bien." 

 

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