Pourquoi la gastronomie française ne doit pas s'inquiéter du classement des meilleurs restaurants au monde

Rene Redzepi, chef du restaurant Noma à Copenhague (Danemark), en octobre 2012.
Rene Redzepi, chef du restaurant Noma à Copenhague (Danemark), en octobre 2012. (FABIAN BIMMER / REUTERS)

En 2014, les Français étaient absents du palmarès établi par la publication britannique "Restaurant Magazine", mais ce classement est très critiqué.

L'influent Restaurant Magazine a dévoilé, lundi 1er juin à Londres (Royaume-Uni), son classement "50 Best", la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Un classement dans lequel, ces dernières années, la France figure à peu près aussi mal qu'au concours de l'Eurovision : en 2014, aucune table française n'apparaissait dans le top 10, et seulement cinq se retrouvaient dans les 50 premières. 

La France ne fait pas mieux en 2015 : on compte zéro chef tricolore dans le top 10. Le restaurant espagnol El Celler de Can Roca, déjà numéro un en 2013, a repris la tête du classement, devant l'italien Osteria Francescana et le danois Noma, tenant du titre. Faut-il s'inquiéter pour la gastronomie française ? Pas forcément, car les critiques contre ce palmarès sont nombreuses.

La méthodologie du "50 Best" est très contestée

Très critiqué chaque année, notamment en France, le "50 Best" est cette année visé par une pétition demandant "aux partenaires publics et privés du classement", sponsorisé notamment par San Pellegrino, "d'arrêter de financer et de soutenir ce classement opaque". Elle avait recueilli, lundi, plus de 360 signatures, dont celle du chef français Joël Robuchon. Celui-ci regrette, dans le New York Times, que les organisateurs du concours ne demandent pas aux jurés de prouver qu'ils ont bien visité les établissements pour lesquels ils votent dans les dix-huit derniers mois, comme le stipule le règlement.

Plus largement, le texte de la pétition dénonce un palmarès qui "ne repose sur aucun critère gastronomique, déontologique et encore moins sanitaire". En février 2013, 63 clients du Noma avaient été victimes d'intoxications alimentaires, ce qui n'a pas empêché le restaurant danois d'être en tête du classement un an plus tard. Une des initiatrices de la pétition, interrogée par l'AFP, estime que le vote est basé sur "le copinage et l'opacité, voire la corruption". 

Une vision bien particulière de la cuisine

Entre la cuisine moléculaire d'El Bulli et les plats inspirés de la nature danoise (tartare de fourmis ou crevettes encore vivantes) du Noma, le classement des "50 Best" met en lumière une vision bien particulière de la cuisine, loin de la gastronomie française classique, ce qui lui vaut les critiques de ceux qui lui reprochent de privilégier la branchitude à l'excellence culinaire. "Ce genre de classement valorise l’image du chef cool et tatoué", expliquait à francetv info le chef parisien Eric Trochon, peu après la publication du classement 2014. Une façon aussi de se distinguer de l'autre référence, française celle-ci : le guide Michelin.

Pour le chef, les Français peuvent tout de même tirer une leçon de leurs échecs au "50 Best" : travailler l'expérience du client. Chefs qui ont "une gueule", un environnement étonnant, et des plats visuellement innovants : "Aujourd’hui, quand on va au restaurant, ce qui nous intéresse, ce n’est pas seulement de bien manger", estime Eric Trochon.

Les Français gagnent d'autres classements

La gastronomie française est loin d'être boudée par tous les palmarès. Le Français Pierre Gagnaire a ainsi été désigné meilleur chef du monde par ses pairs, 512 chefs du monde entier étoilés au Michelin, en février dernier. Six Français figuraient dans les dix premiers d'un classement publié, certes, par le magazine français Le Chef

Et l'organisation "50 Best" a aussi des arguments pour répondre à ceux qui la soupçonnent d'un biais anti-français : sa "Meilleure femme chef du monde" de 2015 est la Française Hélène Darroze.

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