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A toutes saveurs. Viande rouge : morceaux choisis

La viande de Christophe Jolimaître

Christophe Jolimaître fait son marché avec des viandes écossaises mais aussi avec de belles races à viandes françaises telles que l’Aubrac, la Salers ou autre Charolaise. Ancien maquignon, Christophe Jolimaître est un marchand de viande devenu cuisinier. Installé à Epinal dans les Vosges, son restaurant s’appelle la Côte de Bœuf . Il saisit, rôtit et grille des viandes bien élevées et bien nourries. Des viandes plus coûteuses certes, mais plus goûteuses d’où l’intérêt de changer nos habitudes de consommation. Il nous fait connaître un morceau de bœuf que l’on utilise trop peu souvent : " Le dessus de palette, c’est un morceau qui est sur la palette de bœuf. On coupe juste tout droit pour un bon morceau de viande tendre."

Restaurant – A la côte de bœuf

3 Place de l'Âtre, 88000 Épinal

http://www.restaurant-lacotedeboeuf.com/

 

Les morceaux du boucher, des morceaux peu connus  

Christophe Jolimaître et Laurent Mariotte.
Christophe Jolimaître et Laurent Mariotte. (Laurent Mariotte / Radio France)
 

Pour changer du faux-filet et de l’entrecôte, d’autres morceaux moins connus sont aussi faciles à cuisiner, comme le merlan, la poire et l’araignée. On les appelle aussi les morceaux du boucher car ils demandent un travail pointu de découpe de la part de l’artisan. C’est le cas de la langue de chat, un morceau de bœuf qui en a la forme : " La langue de chat se situe dans le rumsteck. C’est un morceau très tendre, d’un beau rouge mais il n’y en a que 200 g par bête ".

En cuisine, l’araignée de boeuf est un morceau à fibres longues, juteux, qui ne demande qu’à être saisi 2 à 3 minutes par face.

Recette d’araignée de bœuf aux jeunes légumes

4 pers.

600 g d'araignée de bœuf (sans ligament)
100 g de pois gourmand
6 à 8 petits navets nouveaux
6 à 8 petites carottes nouvelles
4 gousses d'ail
10 cl de vinaigre vieux de vin rouge
Huile d'olive
Beurre demi-sel
Fleur de sel, grains de poivre noir

Lavez et parez les légumes. Coupez les carottes en 2 dans la longueur et les navets en quartiers. Sortez la viande du réfrigérateur.
Faites cuire tous les légumes entiers dans une poêle avec un trait d'huile et une noix de beurre. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants et fermes à la fois. Légèrement caramélisés sans être brûlés. Assaisonnez en fin de cuisson.

Quand les légumes sont quasi prêts, faites chauffer une poêle sur un feu moyen/fort avec un filet d'huile et une noix de beurre. Faites-y saisir la viande 1 à 2 min de chaque côté. Débarrassez-la dans un plat. Assaisonnez-la de fleur de sel, de grains de poivre écrasé. Laissez-la se détendre à couvert.
Pendant le repos de la viande, dégraissez la poêle, refaites-la chauffer et ajoutez le vinaigre (sans oublier de faire un pas en arrière). Laissez le vinaigre se concentrer.

Répartissez les légumes au centre de quatre assiettes. Ajoutez-leur un filet de vinaigre réduit et disposez-y l'araignée tranchée, ou pas. Dégustez chaud avec de la moutarde fine.

 Taste of Paris 2017

 

L\'affiche du Festival des Chefs \"Taste of Paris\".
L'affiche du Festival des Chefs "Taste of Paris". (Taste of Paris)

 

Taste of Paris est un festival gastronomique qui se déroule dans 22 pays et qui pose ses fourneaux ce week-end sous la nef du Grand Palais à Paris. 21 restaurants éphémères sont tenus par des grands noms de notre cuisine comme Guy Savoy, Frédéric Anton ou Stéphanie Le Quellec.

 Si vous voulez goûter l’aïoli de lieu jaune de Julia Sedefdjian, la plus jeune chef étoilée, les gnocchis croustillants de Tomy Gousset ou la fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire de Guy Savoy, il vous en coutera entre 5 et 12 euros. Et vous pourrez aussi prendre des cours de cuisine et rencontrer les producteurs de nos chefs cuisiniers.

 

Où ? : Grand Palais
Quand ? : du 18 au 21 mai 2017
Prix : 18 euros l’entrée

Site : https://paris.tastefestivals.com/