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A toutes saveurs. Moules de bouchots et calamars

Pour être en forme il faut varier notre alimentation. En mangeant du poisson par exemple. Laurent Mariotte nous emmène pêcher des idées nouvelles chez Serge Paillé, poissonnier landais. Et nous remonterons la côte pour cuisiner la seiche en Normandie.

Serge Paillé, passionné poissonnier

 Serge Paillé est poissonnier à Vieux-Boucau dans les Landes depuis plus de 40 ans. Avec sa femme Chantal, il propose des plats cuisinés autour du poisson. Il est intarissable sur les poissons et les coquillages. Comme tous les poissonniers, il est attaché à la saisonnalité. En ce moment sur les étals des poissonniers, vous trouverez :

La sardine 

Avec ses Omega 3 et ses Omega 6, c’est un poisson gras qui nous veut du bien. Nature ou farcie au barbecue, elle adore être grillée.  A la plancha ou à la poêle grill, tout lui va.

Les moules de bouchot

Ces moules ont la particularité de grandir attachées à des pieux. Elles sont immergées et à l’air libre au fil des marées. Celles de la baie du Mont Saint-Michel bénéficient de l’AOP, mais il en existe d’autres comme celles de Charente-Maritime.
"Pour trouver la bonne moule de bouchot, on attend de manger des bonnes cerises de France, c’est  l’indicateur de saison."

Recette des moules aux merguez

Ingrédients (pour 4 pers.)

4 litres de moules
2 échalotes
2 branches de céleri avec feuilles
10 cl de vin blanc sec
4 merguez
1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Dépiautez les merguez. Dans une grande casserole, faites chauffer légèrement l’huile d’olive. Mettez-y la chair des merguez et écrasez-la à la fourchette. Laissez colorer 1 min à feu moyen. Ciselez les échalotes et incorporez-les à la chair des merguez. A feu vif, ajoutez le vin blanc puis les moules. Recouvrez 1 à 2 minutes jusqu’à ouverture des moules. Pendant ce temps, coupez les tiges et les feuilles de céleri. Ajoutez-les aux moules.

Laissez reposer 3 minutes hors du feu couvercle fermé pour que le goût du céleri imprègne les moules. Servez les moules accompagnées de frites.

Les encornets, calamars ou chipirons

Encornets, calamars ou chipirons...
Encornets, calamars ou chipirons... (Laurent Mariotte / Radio France)

Ce sont trois noms différents pour un même mollusque.
Pour tester sa fraîcheur, touchez les ventouses : on doit sentir sur le doigt une légère sensation de succion. Attention à ne pas le confondre avec la seiche, un autre mollusque cousin. Celle-ci est plus petite et arrondie.

Poissonnerie Paillé Serge

1 Mail André Rigal,

40480 Vieux-Boucau-les-Bains

Cuisiner la seiche : le tour de main de Mickaël Marion 

A Saint-Lô, le chef Mickaël Marion est très inspiré par les produits locaux tels que la seiche tout juste pêchée. Dans son restaurant Intuition, il cuisine une seiche à la fois fondante et croustillante à la surface. La technique de cuisson n’est pas la même que celle des Landes : "Je la quadrille et je la saisis avec de l’huile d’olive. Je rajoute une pointe de beurre pour lui apporter du goût et de la coloration."

Restaurant Intuition
6 Rond-point Juin,
50 000 Saint-Lô