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A toutes saveurs. Cuisiner pour la planète avec François Pasteau et Sonia Ezgulian

"Manger et cuisiner éco-responsable", c’est possible, et c’est même le titre du livre de François Pasteau, un cuisiner engagé. Dans la même famille des livres qui veulent du bien à la planète, Anti Gaspi de Sonia Ezgulian vient de paraître en librairie.

Comment sauver la planète à coups de fourchette ?

François Pasteau, son livre et sa recette de verts de poireaux en beignets.
François Pasteau, son livre et sa recette de verts de poireaux en beignets. (Laurent Mariotte / Radio France)

 La question de l’environnement passe aussi par nos assiettes. La cuisine est au carrefour d’enjeux écologiques : elle prend sa source de la terre à la mer. Manger, c’est donc une interaction quotidienne avec l’environnement. Pour comprendre comment favoriser le développement durable à coups de fourchette, rendez-vous avec François Pasteau.

Après un apprentissage classique, il est à la tête depuis 1995 de L’Épi Dupin, un restaurant du 6e arrondissement de Paris dans lequel il propose une carte créative tournée autour des saisons et des produits les plus proches. Au fil des années il s’est engagé pour une cuisine vertueuse, anti gaspi et bonne pour le climat : "Pour être bon pour le climat, utilisez des produits de saison, de bons produits en quantité suffisante, et préférez les protéines végétales en mangeant un peu de moins de viande".

Manger et cuisiner éco-responsable avec François Pasteau

Le livre de François Pasteau
Le livre de François Pasteau (Editions Hachette Cuisine)

François Pasteau est président de l’association "Bon pour le climat" qui lutte contre le gaspillage alimentaire et pour une alimentation plus basse en empreinte carbone. Dans son livre, il indique naturellement l’impact carbone de chaque plat sur notre environnement.

Démonstration dans les cuisines de son restaurant autour d’un légume de saison et bon marché, le poireau. Appelé aussi "l’asperge du pauvre", François Pasteau a su l’anoblir : le blanc sert toujours pour un excellent poireau vinaigrette. Mais les racines qu’on appelle les radicelles, et le vert que l’on jette trop souvent, peuvent aussi faire de très bons beignets. C’est d’ailleurs la recette qui contient la plus basse empreinte carbone de son livre (97g CO2).
"Le gramme carbone est calculé en fonction des émissions de gaz à effet de serre générées par la production, le transport et la conservation des produits présents dans l’assiette". 

Un logiciel calculateur de gramme carbone est disponible sur le site de l’association, aussi bien pour les particuliers que pour les professionnels.

Restaurant - L’Épi Dupin
11 rue Dupin
75006 Paris

Recette de verts de poireaux en beignets et radicelles frites de François Pasteau

Verts de poireaux en beignets et radicelles frites...
Verts de poireaux en beignets et radicelles frites... (Laurent Mariotte / Radio France)

Ingrédients (pour 4 pers.)

4 verts de poireaux
4 radicelles de poireaux
100 g de roquette sauvage
10 cl d’huile de noisette
200 g de farine à tempura

Farine

20 cl d’eau
Sel, poivre

Huile de friture

Blanchissez rapidement les verts de poireaux dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Égouttez-les et étalez-les sur du papier absorbant.

Blanchissez les radicelles dans de l’eau bouillante salée. Rafraichissez-les, égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Une fois sèches, passez-les rapidement dans la farine, tapotez pour en retirer l’excédent. Faites-les frire dans de l’huile de friture à 160°C.

Passez les verts de poireaux dans un mélange tempura (eau et farine) à l’aide d’une fourchette. Plongez-les dans une friteuse à 180°C jusqu’à l’obtention d’une coloration marron clair.

Dressez le tout dans une assiette avec la roquette assaisonnée d’huile de noisette. Salez, poivrez.

Cuisiner Anti-Gaspi avec Sonia Ezgulian

Le livre de Sonia Ezgulian
Le livre de Sonia Ezgulian (Editions Flammarion)

Anti-Gaspi est le titre d’un autre livre positif signé Sonia Ezgulian aux éditions Flammarion. Cette cuisinière connue pour ses recettes malignes et anti gaspi est la petite-fille d’une grand-mère maraîchère arménienne et d’une fermière auvergnate, adepte d’une cuisine simple et économe. Un bon patrimoine génétique comme elle le dit pour ne pas gaspiller en cuisine !

Dans son livre, elle propose 200 recettes anti gaspi autour des restes de viande et de poisson, mais aussi des fruits et légumes de saison.

Si vous avez envie de petits pois ce week-end, achetez les bios et comme Sonia Ezgulian, après avoir coupé l’extrémité des cosses, faites-les cuire 5 min dans de l’eau bouillante salée et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée pour fixer la belle couleur verte. Faites-les poêler ensuite avec des pommes de terre, de l’oignon et de l’ail.

Anti Gaspi, de Sonia Ezgulian, photographies Emmanuel Auger

Aux éditions Flammarion

 Prix : 24,90 euros

Recette de poêlée de cosses de petits pois de Sonia Ezgulian

Poêlée de cosses de petits pois de Sonia Ezgulian
Poêlée de cosses de petits pois de Sonia Ezgulian (Laurent Mariotte / Radio France)

Ingrédients (pour 4 pers.)

12 cosses de petits pois bio

1 c. à soupe d’huile d’arachide
2 pommes de terre

1 oignon violet
1 gousse d’ail
Sel fin et poivre du moulin

Avec une paire de ciseaux, coupez l’extrémité des cosses de petits pois et plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour préserver la couleur verte des cosses.

Dans une poêle antiadhésive, versez l’huile d’arachide puis faites sauter les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Quand elles commencent à devenir moelleuses, ajoutez l’oignon violet émincé, l’ail haché et les cosses de petits pois coupées en biseaux.

Laissez cuire encore quelques minutes et servez cette poêlée en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.